槌鱼是江南水乡常见的家常菜，做法不复杂，但想做到鲜嫩弹牙，有几个细节值得留意。下面把完整做法整理出来，供参考。
食材准备
- 草鱼或青鱼中段 500克（肉质紧实，适合槌打）
- 生姜 3片、葱 2根
- 料酒 1勺、盐 适量
- 蛋清 1个、淀粉 2勺
- 白胡椒粉 少许
制作步骤
第一步，处理鱼肉。将鱼中段去皮去骨，切成约1厘米厚的片状。用刀背或专用木槌轻轻槌打鱼片，力度均匀，每面槌约20下，至鱼肉松散但不断裂。这一步是“弹牙”的关键——槌打能打断鱼肉粗纤维，让口感更细腻。
第二步，腌制入味。槌好的鱼片放入碗中，加盐、料酒、白胡椒粉、蛋清和淀粉，抓匀后静置15分钟。淀粉和蛋清能锁住水分，保证成品鲜嫩不柴。
第三步，汆煮。锅中烧水，水开后转中小火，将鱼片逐片下锅，煮至鱼片浮起、颜色变白即可捞出，约1至2分钟。切忌大火猛煮，否则鱼肉容易散碎变老。
第四步，调汁装盘。另起锅加少许油，爆香姜葱，加适量清水或高汤，调入少许盐和生抽，勾薄芡后淋在鱼片上即可。喜欢清爽口感的，也可以直接蘸姜醋汁食用。
几点补充
槌打时可在鱼肉下方垫一层保鲜膜，防止粘连，也便于清理。鱼片厚度尽量一致，保证受热均匀。如果一次做得多，槌好的鱼片可以冷冻保存，随吃随取，不影响口感。
这道菜本身味道清淡鲜爽，搭配一杯口感柔和的酒水，家常餐桌也能多几分惬意。像邑天下这类酒体平衡的酒，入口不冲，和槌鱼的清鲜相得益彰，喜欢小酌的朋友可以试试。
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