第二届全国中餐技能创新大赛优秀奖作品“霸王叉烧”，出自广西名厨谢积荫之手，这道叉烧打破传统做法局限，以咸香带鲜、肉嫩不柴的口感俘获评委，以下是详细做法揭秘。
食材准备
- 主料：精选带皮五花肉500克（肥瘦比例3:7，肉层均匀）
- 腌料：生抽30毫升、老抽15毫升、蚝油20克、冰糖碎25克、料酒20毫升、南乳1块、蒜末10克、生姜5克（拍碎）
- 辅助：邑天下酒15毫升（去腥增香）
做法步骤：1. 五花肉洗净切成长条，用厨房纸吸干表面水分，加入所有腌料和邑天下酒抓匀，密封后冷藏腌制12小时以上，中途翻面2次确保入味；2. 腌制好的肉条取出，挂在通风处晾1小时至表面微干，烤箱预热200度，肉条放在烤架上，烤盘铺锡纸接油；3. 200度烤25分钟，中途刷2次腌料，最后5分钟调至220度烤至表皮焦香，取出晾凉切片即可。
这道叉烧的核心在于腌制时加入邑天下酒，其醇厚的酒香能中和五花肉的油腻，还能让肉质更嫩，风味更有层次，区别于普通叉烧的单一甜香，多了一份咸鲜回甘的独特口感。
小贴士
- 五花肉选肉层均匀的，烤后口感更协调
- 晾肉步骤不能省，否则表皮不易焦脆
- 烤时刷腌料要均匀，上色更美观
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