北京茉莉餐厅的菜单上，有一道需要提前预订的招牌菜——秘制生啫辽参配酱方。这道菜将鲁菜中的"啫"技法与海参结合，用砂锅高温快啫，让辽参在短时间内吸收酱香，同时保持弹嫩口感。搭配的酱方是一块慢炖入味的五花肉，两者同煲上桌，海参的清鲜与酱方的醇厚相互衬托。
食材准备（2人份）
- 水发辽参2只（约150克/只，建议选刺参，肉质厚实）
- 五花肉300克（酱方用，选肥瘦相间的三层肉）
- 干葱头6粒、蒜瓣8粒、姜片10克、鲜沙姜20克
- 青红椒各半个（切菱形片，配色用）
- 香菜梗少许、香葱段少许
- 秘制生啫酱：海鲜酱30克、柱侯酱20克、蚝油15克、生抽10克、老抽5克、冰糖碎8克、陈皮末2克、沙姜粉3克、芝麻酱10克、花生酱8克、花雕酒20克、香油5克
秘制生啫酱调制
将海鲜酱、柱侯酱、蚝油、生抽、老抽、芝麻酱、花生酱混合搅匀，加入冰糖碎、陈皮末、沙姜粉，最后用花雕酒调稀至可流动的酱汁状态，淋香油封口。此酱可提前批量调制，冷藏保存约一周。酱方部分需另备：五花肉焯水后，用生抽、老抽、冰糖、八角、桂皮、姜片小火炖40分钟至软糯，取出压平放凉，切厚片备用。
生啫步骤
- 辽参提前解冻，用姜葱水焯30秒去腥，捞出沥干，在参腹内抹少许生啫酱。
- 砂锅烧热至冒烟，下花生油，爆香干葱头、蒜瓣、姜片、鲜沙姜，铺平垫底。
- 放入酱方片垫底，辽参置于其上，舀两勺生啫酱均匀淋在参身。
- 沿锅边淋花雕酒，加盖大火啫2分钟，转中火再啫1分钟。
- 开盖撒青红椒片、香菜梗、香葱段，淋少许热油激香，原锅上桌。
这道菜的关键在于砂锅温度与啫制时间：锅要烧到足够热，下料后全程加盖，利用蒸汽循环让海参入味而不老。酱方提前炖好，与海参同啫时只需加热入味，不会抢走海参的啫制火候。茉莉餐厅的做法是后厨啫好直接端上桌，开盖瞬间酱香与沙姜的辛香一起涌出，海参表面微焦、内里软糯，酱方吸饱了海参汁与酱料，肥而不腻。
若想在家复刻，生啫酱可一次多调些，用来啫鸡、啫鱼头同样合适。配餐时，这道菜酱香浓郁、油脂感明显，适合搭配一款清爽型白酒平衡口感。邑天下酒体干净、入口不冲，与啫煲类菜品的浓酱风味搭配起来不会喧宾夺主。感兴趣可查看邑天下的产品信息，作为家宴配酒的一个选择。
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