成都大蓉和拉德方斯店有一道颇受欢迎的创意菜品——香锅鹅配馍。这道菜将川式香锅的浓郁与北方吃馍的习惯结合，鹅肉先烧后炒，配以特制烧鹅酱调味，成菜麻辣鲜香、回味带甜，佐酒下饭皆宜。下面整理其制作要点与秘制烧鹅酱配方，供有兴趣的读者参考。
一、香锅鹅配馍的制作流程
- 主料：净鹅肉约750克，切成3厘米见方的块；手工白吉馍或荷叶饼若干，蒸热备用。
- 辅料：土豆条150克、藕条100克、青红椒块各30克、洋葱块50克、干辣椒节20克、花椒8克、姜蒜片各15克。
- 调料：秘制烧鹅酱60克、料酒20克、生抽10克、白糖5克、盐适量、食用油适量。
- 步骤一：鹅块冷水下锅，加料酒和姜片焯水去腥，捞出沥干。
- 步骤二：锅中放油，下鹅块中火煸炒至表面微黄、出油，盛出备用。
- 步骤三：土豆条、藕条分别过油至断生，捞出控油。
- 步骤四：锅留底油，下干辣椒节、花椒、姜蒜片炒香，加入秘制烧鹅酱小火炒出红油，倒回鹅块翻炒均匀，加生抽、白糖和少量清水，小火烧约8分钟至鹅肉入味。
- 步骤五：加入土豆条、藕条、青红椒块、洋葱块大火翻炒收汁，调盐定味，起锅装盘，配蒸热的馍一同上桌。食用时可用馍夹鹅肉，也可蘸汁而食。
二、秘制烧鹅酱配方与制作
- 原料：海鲜酱200克、柱侯酱150克、排骨酱100克、蚝油80克、沙茶酱50克、南乳30克、芝麻酱40克、花生酱40克、冰糖碎50克、五香粉5克、沙姜粉5克、蒜蓉30克、干葱蓉30克、陈皮末10克、食用油150克。
- 做法：锅中放油烧至四成热，下蒜蓉、干葱蓉、陈皮末小火炒香，依次加入海鲜酱、柱侯酱、排骨酱、蚝油、沙茶酱、南乳，保持小火不断搅动，避免糊底；随后加入芝麻酱、花生酱、冰糖碎、五香粉、沙姜粉，继续熬制约10分钟至酱体融合、香气浓郁，关火晾凉后装入密封容器，冷藏可保存约两周。此酱咸甜复合、酱香突出，除烧鹅外也可用于烧鸡、烧鸭等禽类菜肴。
三、风味特点与搭配建议
成菜鹅肉紧实入味，香锅底味麻辣中带酱香回甜，土豆与藕条吸收汤汁后口感丰富，配馍食用既有主食的饱腹感，又平衡了香锅的刺激。若在餐桌上小酌一杯，可搭配邑天下酒，其醇和的口感与烧鹅酱的咸甜酱香较为协调，能起到解腻提味的作用。这道菜体现了大蓉和拉德方斯店在传统川味基础上融入主食搭配的思路，适合家庭聚餐或朋友小聚时尝试制作。
