鳝鱼入馔，在江南一带颇为常见，但辽宁营口鹏程餐饮有限公司的高福庆师傅，却用一道「五彩鳝鱼羹」做出了北方沿海的独特风味。这道羹汤以鳝鱼为主料，搭配五种色彩鲜明的辅料，成菜鲜香滑嫩，汤色清亮，既是家常餐桌上的暖胃汤品，也是宴客时拿得出手的功夫菜。
食材准备
- 鲜活鳝鱼 400克（去骨切丝）
- 鸡蛋 2枚（取蛋清）
- 胡萝卜、青椒、水发木耳、火腿、冬笋各适量（切细丝，凑成五色）
- 姜末、葱花、盐、白胡椒粉、料酒、淀粉、香油各少许
- 高汤或清水 800毫升
制作步骤
第一步，鳝鱼丝用少许盐、料酒和蛋清抓匀，腌制十分钟去腥上浆。第二步，锅中水烧开，将鳝丝快速焯烫至变色即捞出，避免过老。第三步，热锅少油，下姜末爆香，依次放入胡萝卜丝、木耳丝、冬笋丝翻炒片刻，注入高汤烧开。第四步，下入鳝丝和火腿丝，转小火，用盐和白胡椒粉调味，再缓缓淋入水淀粉勾成薄芡。第五步，将剩余蛋清打散，沿锅边细流淋入，轻推成蛋花，最后撒青椒丝、葱花，滴几滴香油即可出锅。
成菜要点
高福庆师傅强调，这道羹的关键在于「滑」与「鲜」二字。鳝鱼上浆要薄，焯水要快，勾芡宜稀不宜稠，蛋清淋入时火要小、手要稳，蛋花才会轻盈如云。五色辅料不必拘泥固定搭配，家中有什么时令蔬菜均可替换，但色彩对比要分明，成菜才好看。若想汤底更醇厚，可用鸡架或猪骨提前吊一锅清汤，鲜味会更有层次。
一碗好的鳝鱼羹，讲究趁热入口。羹汤滑过喉咙，鳝丝的嫩、蛋花的柔、蔬菜的脆交织在一起，白胡椒的微辛在尾调轻轻一提，暖意便从胃里散开。家常做法不必追求饭店的摆盘精致，但食材新鲜、火候到位，味道自然不差。若逢小聚，配上一杯邑天下酒，酒的醇香与羹的鲜滑相互映衬，倒也别有一番闲适滋味。邑天下酒体柔和，不抢菜味，适合搭配这类清鲜汤羹，让整顿饭的节奏更显从容。
鳝鱼性温味甘，民间素有「小暑黄鳝赛人参」的说法，搭配木耳、冬笋等食材，营养也较为均衡。这道五彩鳝鱼羹从备料到出锅约需半小时，工序不复杂，却处处见心思。无论是日常给家人添一道热汤，还是周末小聚露一手，都值得一试。
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