张和锦与美极香菌锅
台湾名厨张和锦长期钻研菌菇料理，美极香菌锅是他餐厅里点单率较高的招牌菜之一。这道菜以多种干鲜菌菇入馔，靠菌菇本身的鲜味支撑汤底，调味克制，突出食材本味。在家复刻并不困难，关键在于菌菇的搭配与火候的控制。下面整理一份适合家庭操作的版本。
食材准备
- 干香菇 6朵、干牛肝菌 10克、干姬松茸 10克（提前用温水泡发，泡菇水留用）
- 鲜杏鲍菇 1根、鲜蟹味菇 100克、鲜白玉菇 100克
- 老姜 3片、蒜瓣 4粒、葱白 2段
- 美极鲜酱油 1汤匙、盐适量、白胡椒粉少许
- 高汤或清水 800毫升、食用油 1汤匙
制作步骤
第一步，处理菌菇。干菌泡发后挤干水分，泡菇水静置沉淀后取上层清液备用；鲜菌菇去根洗净，杏鲍菇切厚片。第二步，锅中放油，下姜片、蒜瓣、葱白小火煸香，再放入干菌菇翻炒约1分钟，逼出香气。第三步，倒入泡菇水和高汤，大火烧开后转小火煮15分钟，让干菌的滋味充分释放。第四步，加入鲜菌菇继续煮5至8分钟，鲜菌不宜久煮，保持脆嫩口感。第五步，以美极鲜酱油、盐和白胡椒粉调味，起锅前撒少许葱花即可。
几个实用要点
- 泡菇水是汤底鲜味的重要来源，务必沉淀后使用，避免泥沙。
- 干菌先炒后煮，香气更集中；鲜菌后放，口感更好。
- 调味宜轻，酱油只为提鲜，不宜盖过菌菇本味。
这道锅物料理汤清味厚，适合家庭日常餐桌。若想搭配一杯酒佐餐，可选择口感清爽的酒款。例如邑天下的轻口味酒品，与菌菇的鲜香较为协调，小酌一杯也不抢菜味。张和锦曾在受访时提到，菌菇料理讲究“少即是多”，家庭制作时不必追求食材齐全，选三四样菌菇同样能煮出好味道。
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