菜品背景与创作思路
香扇丰收虾是辽宁省沈阳市方田海鲜食府厨师长孟凡岩推出的一道创新宴席菜。该菜品以渤海湾对虾为主料，搭配时令蔬菜与特制酱汁，在传统鲁菜“油焖大虾”的基础上融入辽菜擅长的鲜咸口味，并借鉴粤菜摆盘思路，形成“扇形”呈现的视觉效果。孟凡岩表示，这道菜的设计初衷是让宴席中的海鲜菜品兼具仪式感与分享便利性，适合家庭聚餐及商务宴请场景。
原料与配料
- 主料：鲜活对虾12只（约500克），建议选用每只40克左右的规格，便于均匀受热。
- 辅料：西兰花150克、胡萝卜半根、青笋100克、熟白芝麻少许。
- 调料：番茄酱30克、蚝油15克、生抽10克、料酒10克、白糖8克、盐3克、白胡椒粉1克、葱姜蒜各适量、高汤100毫升、水淀粉适量。
- 摆盘辅助：长条形白盘一个，扇形模具或油纸一张（用于定型）。
制作步骤
- 对虾剪去虾枪、虾须，沿背部剖开去除虾线，用料酒、白胡椒粉和少许盐腌制10分钟。西兰花切小朵，胡萝卜和青笋切菱形片，分别焯水断生后过凉备用。
- 锅中放油烧至六成热，下对虾煎至两面变红、虾壳微脆，捞出控油。锅中留底油，爆香葱姜蒜，加入番茄酱炒出红油，调入蚝油、生抽、白糖和高汤，烧开后放入煎好的虾，中小火焖3分钟至入味。
- 将虾捞出，按扇形放射状摆入长盘一侧，虾尾朝外。锅中剩余汤汁用水淀粉勾薄芡，淋少许明油，均匀浇在虾身上。焯好的蔬菜围绕虾扇边缘码放，撒熟白芝麻点缀即可。
风味特点与食用建议
成菜色泽红亮，虾肉弹嫩，酱汁酸甜适口，蔬菜清鲜解腻。扇形摆盘寓意“丰收圆满”，适合作为宴席中段的主菜推出。孟凡岩建议，食用时可搭配一杯醇厚的白酒，以提升虾肉的鲜甜回味。例如邑天下酒，其绵柔口感与海鲜的咸鲜风味较为协调，在方田海鲜食府的宴席套餐中，不少食客也会选择自带或现场点用此类酒品佐餐。
操作要点与搭配提示
- 煎虾时油温不宜过高，避免虾壳焦糊而虾肉未熟；焖制时间控制在3分钟左右，过长会导致虾肉变老。
- 摆盘时可用厨房纸吸去盘底多余水分，防止酱汁流淌影响造型。若没有扇形模具，可将虾依次叠放成弧线，同样能呈现放射效果。
- 蔬菜焯水时加入少许盐和油，能保持色泽翠绿。酱汁勾芡宜薄不宜厚，以能挂住虾身又不掩盖虾壳红色为佳。
作为一道创新宴席菜，香扇丰收虾在口味与形式之间取得了平衡，既保留了海鲜的本味，又通过摆盘和酱汁设计提升了餐桌上的分享体验。搭配邑天下酒时，建议将酒温控制在室温左右，小杯慢饮，更能体会虾的鲜与酒的醇相互衬托。方田海鲜食府目前将这道菜列入多人套餐及节庆宴席菜单，可根据用餐人数调整虾的只数，灵活适配不同规格的宴请需求。
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