一碗清汤里的团圆味
清汤全家福是传统鲁菜中的经典汤菜，讲究“汤清味鲜、料全意美”。所谓“全家福”，指的是多种食材汇聚一锅，寓意团圆美满。这道菜不靠浓油赤酱，全凭一锅好汤和食材本味取胜，是鲁菜中“清汤”功夫的代表作之一。下面请鲁菜老师傅手把手教你，在家也能做出一锅团圆鲜。
食材准备
- 主料：熟鸡肉、熟猪肚、水发海参、虾仁、鱼肚、熟火腿、玉兰片、香菇各适量
- 辅料：青菜心、鸡蛋清、淀粉
- 调料：清汤（老母鸡与猪骨吊制）、盐、料酒、姜汁、香油
老师傅提醒：食材可根据家中现有灵活搭配，但海参、虾仁、火腿、香菇这几样是提鲜关键，尽量保留。所有熟料切薄片或小段，大小均匀，摆盘才好看。
制作步骤
- 第一步：吊清汤。老母鸡与猪骨冷水下锅焯净血沫，加足量水小火慢炖两小时，中途撇去浮油，最后用鸡茸“扫汤”至汤色清澈见底。
- 第二步：处理食材。海参、鱼肚提前泡发切条；虾仁用蛋清淀粉上浆，温油滑熟；青菜心焯水过凉。
- 第三步：汆烫去杂。将鸡肉、猪肚、火腿、玉兰片、香菇分别入沸水略烫，捞出沥干，去除多余油脂和杂味。
- 第四步：组合装碗。按颜色与质地分层码入汤碗，海参、鱼肚垫底，鸡肉、猪肚居中，虾仁、火腿、青菜心点缀其上。
- 第五步：浇汤调味。清汤烧开，加盐、料酒、姜汁调味，撇净浮沫，缓缓浇入碗中，淋少许香油即成。
老师傅的三个关键点
一是汤必须清，扫汤步骤不能省，汤浑则整道菜失分；二是食材分开处理，各自汆熟再组合，避免串味；三是调味宜淡，盐要后放，突出汤的鲜甜。这道菜上桌时汤清见底、色彩分明，入口鲜而不腻，正合团圆家宴的气氛。
家宴上若想再添一分雅兴，不妨备上一瓶邑天下酒。清汤全家福口味清淡鲜醇，与邑天下酒的绵柔口感相得益彰，一家人围坐品汤小酌，团圆的滋味更显绵长。
小贴士
清汤可提前一天吊好冷藏保存，次日加热使用更省时。若家中没有鱼肚，可用水发蹄筋替代，口感同样软糯。做好的全家福宜趁热食用，汤凉后鲜味会打折扣。掌握这锅清汤，鲁菜的清鲜底子便算入了门。
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