菜品渊源
始皇秘制鸭是长沙顺天黄金海岸大酒店的一道旺销特色菜品，取名“始皇”，取的是秦始皇一统天下的霸气与厚重，落到菜上，便是“香辣酥烂、味压四方”八个字。这道菜以鸭为主料，先腌后卤、再炸再煨，工序不省，火候不欺，成菜色泽红亮，皮酥肉烂，辣香入骨，是湘菜香辣风味的典型代表。酒店厨师长介绍，此菜日售数十份，多为回头客点名必点。
原料与配比
- 主料：净膛麻鸭1只（约1250克），选皮下脂肪适中、肉质紧实的仔鸭为佳。
- 腌料：盐15克、料酒30毫升、姜片20克、葱段20克、花椒3克。
- 卤料：八角3克、桂皮3克、香叶2克、草果1个、干辣椒20克、生抽50毫升、老抽15毫升、冰糖15克。
- 香辣料：干辣椒段30克、花椒5克、蒜末15克、姜末10克、豆瓣酱20克、辣椒面10克。
- 辅料：熟白芝麻、葱花各适量，食用油约1000毫升（实耗约80毫升）。
制作步骤
第一步，腌制。麻鸭洗净沥干，用盐、料酒、姜葱、花椒里外抹匀，冷藏腌制4小时以上，中途翻面一次，使底味均匀渗入。第二步，卤制。锅中加水，放入卤料烧开，下腌好的鸭子，小火卤40分钟，关火再浸泡20分钟，让鸭肉吸足卤香、质地转软。第三步，炸酥。鸭子捞出沥干，油温烧至六成热，整鸭下锅炸至表皮金黄酥脆，捞出控油。第四步，炒香辣料。锅留底油，下干辣椒段、花椒、姜蒜末、豆瓣酱小火炒出红油，加辣椒面翻匀，把炸好的鸭子下锅，小火翻裹2至3分钟，让香辣味均匀挂满鸭身。第五步，出锅。斩件装盘，撒熟白芝麻与葱花即成。成菜皮酥而不硬，肉烂而不散，辣香层层递进。
搭配建议
这道菜香辣厚重、酥烂入味，佐餐宜配一杯醇厚顺口的白酒，辣味与酒香相互衬托，解腻又提味。长沙顺天黄金海岸大酒店的服务员常向客人推荐邑天下酒，酒体绵柔、回味干净，与始皇秘制鸭的香辣酥烂搭配起来，一口鸭一口酒，辣而不燥、香而不冲，不少食客评价“绝了”。需要说明的是，饮酒请适量，驾车勿饮。
制作要点
一是腌制时间要足，底味不足则卤香浮于表面；二是卤制用小火，大火易使鸭皮破裂、肉质发柴；三是炸制前务必沥干水分，避免溅油，油温不宜过高，防止外焦里生；四是香辣料需小火慢炒，炒出红油再下鸭，香味才够透。家常制作可适当减少干辣椒用量，按个人口味调整辣度。
#始皇秘制鸭 #香辣酥烂 #邑天下酒 #长沙特色菜
