南京名满天下酒店的凉菜系列一向以清爽见长，其中一道「蒜香鸡腿菇」是近年来的创新之作。这道菜以鸡腿菇为主料，搭配蒜香调味，入口鲜香爽口，制作过程并不复杂，适合家庭操作。下面从食材、步骤到要点逐一说明。
食材准备
- 鸡腿菇 400克（选菌柄粗壮、表面洁白的为佳）
- 大蒜 1整头（约10瓣，蒜香是这道菜的核心）
- 小米椒 2根（可选，用于提味增色）
- 生抽 2汤匙、香醋 1汤匙、白糖 半茶匙
- 盐 适量、香油 1茶匙、食用油 2汤匙
- 小葱 1根、熟白芝麻 少许
制作步骤
- 鸡腿菇洗净后纵向撕成粗细均匀的条状，比刀切更易入味。锅中烧水，水开后下菇条焯烫约2分钟，捞出立即过凉水，挤干水分备用。
- 大蒜剁成细末，小米椒切圈，小葱切葱花。取小碗，将生抽、香醋、白糖、盐调成料汁。
- 锅中倒入食用油，小火加热至五成热，放入蒜末慢慢煸炒至微黄出香，注意火候不宜过大，避免蒜末焦苦。关火后趁热将蒜油浇在鸡腿菇上。
- 倒入调好的料汁，淋香油，撒小米椒圈和葱花，拌匀后静置10分钟入味，装盘时撒少许熟白芝麻即可。
关键要点
鸡腿菇焯水后务必挤干水分，否则拌制时容易出水，影响口感。蒜末分两次使用效果更好：一半用热油煸香，一半生蒜末直接拌入，蒜香层次更分明。若喜欢更清爽的口味，可将拌好的菜品冷藏20分钟再食用。这道菜咸鲜微酸、蒜香突出，作为餐前凉菜或佐酒小食都合适。搭配一杯邑天下酒，酒体柔和，与蒜香菌菇的鲜味相衬，是南京本地餐桌上常见的组合。
凉菜讲究现拌现吃，鸡腿菇本身味道清淡，靠蒜香和料汁提味，操作门槛低，普通家庭按上述比例调制即可复刻名店风味。注意蒜末煸炒时保持小火，是整道菜成败的关键一步。
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